1、大豆蛋白粉在面粉中的作用機理
大豆蛋白含有豐富的脂肪氧化酶，它是大多數(shù)歐洲國家允許使用的漂白酶制劑，在北美，烘烤廠、面粉廠中采用它作為過氧化苯甲酰的輔助漂白劑。該酶在面團內(nèi)有雙重作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，使面包內(nèi)部組織潔白；二是氧化不飽和脂肪酸使之形過氧化物，過氧化物可氧化蛋白質(zhì)分子中的巰基（-SH），形成二硫鍵（-S-S-），從而提高了面團筋力。

大豆蛋白具有良好的吸水性、吸油性、乳化性等功能特性，在加入面制品后可以使面團結(jié)構(gòu)更加細膩而有彈性，更好地保持面制品的水分、提高吸水率，延緩制品的老化。面包還可以獲得下列方面的質(zhì)量改觀：①面包體積增大；②表皮色澤好；③表皮薄而柔軟；④風味變好。

2、大豆蛋白在面粉加工中的應用及其特點
大豆蛋白粉與普通脂肪酶相比其增加的白度提高幅度更大，色澤更自然。但是過多會失去光澤，類似氧化漂白劑過量的效果。與普通脂肪酶搭配可降低此副作用。增加的是面粉制品的白度，不能提高面粉白度。在面條的的生產(chǎn)中可延緩褐變的產(chǎn)生。大豆蛋白粉屬于食品類，在美國FDA規(guī)定在面粉中添加小于3%無需格外標注。一般添加大豆蛋白粉后在和面時需要適當提高加水量。

3、大豆蛋白添加指南
大豆蛋白粉較粘稠，普通喂料無法將大豆蛋白粉均勻添加到面粉中，因此面粉中連續(xù)均勻有效的添加大豆蛋白可用科洋自動化大豆蛋白喂料機SDT-40/50。此大豆蛋白喂料機在料斗下半部分安裝水平攪拌，在料斗上安裝垂直攪拌，防止粉料的架橋，以保證物料連續(xù)均勻輸出。由此解決了在料倉中容易形成漏斗流、起拱、架空、導致空料或下料不均勻的問題?，F(xiàn)已在多家面粉廠使用。